Si l'eau reste la meilleure des boissons pour notre organisme, les jus de fruits permettent de varier les goûts et peuvent remplacer un fruit lors d'une collation ou d'un repas. Très digestes, ils sont appréciés et recommandés à tout âge:
- pour le nourrisson: dilué avec de l'eau dès l'âge de 4 mois
- pour les enfants: une manière différente de consommer un fruit pour les personnes âgées: un apport hydrique et vitaminique intéressant
- pour les sportifs: une boisson pour l'effort et la récupération
- ...et pour chacun, le plaisir d'une boisson délicieuse et désaltérante.
Valeur nutritive et diététique des jus de fruits
Les fruits ont une place importante dans notre alimentation. Ils nous apportent de nombreux éléments indispensables au bon fonctionnement de notre organisme. Les jus de fruits conservent une majeure partie de ces propriétés. Nous parlons ici plus précisément des jus de pomme et de raisin.
Composition des jus
*vitamines, sels minéraux, acides organiques, tanins
| Composition pour 100g |
jus de pomme |
jus de poire |
jus de raisin |
jus d'orange |
jus de pamplemousse |
jus d'ananas |
jus d'abricot |
jus de carotte |
Cidre | Sirop | Limonades |
| Energie (kcal) |
45 | 64 | 61 | 39 | 37 | 51 | 59 | 30 | 31 | 249 | 43 |
| Protéines (g) |
0.1 | 0.2 | 0.4 | 0.7 | 0.5 | 0.4 | 0.4 | 0.7 | 0 | 0.1 | 0 |
| Lipides (g) |
Traces | 0.1 | Traces | 0.2 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0 | Traces | 0 |
| Glucides (g) |
11 | 15 | 15 | 8< | 8 | 12 | 14 | 7 | 2.5 | 63 | 11 |
| Alcool (g) |
3.1 | ||||||||||
| Fibres (g) |
Traces | 0.3 | Traces | Traces | Traces | Traces | 0.3 | 0.9 | 0 | 0 | 0 |
| Eau (g) |
87 | 82 | 83 | 89 | 90 | 86 | 84 | 91 | 93 | 36 | 89 |
| Sodium (mg) |
2 | 3 | 2 | 1 | 1 | 1 | 2 | 35 | 4 | Traces | 10 |
| Magnésium (mg) |
5 | 4 | 10 | 11 | 9 | 12 | 5 | 13 | 4 | 4 | 1 |
| Phosphore (mg) |
7 | 6 | 14 | 16 | 14 | 7 | 6 | 39 | 5 | 5 | Traces |
| Potassium (mg) |
120 | 75 | 140 | 182 | 144 | 127 | 120 | 274 | 116 | 50 | 4 |
| Calcium (mg) |
6 | 5 | 17 | 11 | 10 | 15 | 7 | 24 | 9 | 7 | 5 |
| Fer (mg) |
0.3 | 0.1 | 0.3 | 0.4 | 0.2 | 0.3 | 0.4 | 0.5 | 0.8 | 0.2 | 0.07 |
| Vit. C (mg) |
Traces | 2 | Traces | 50 | 38 | 9 | 3 | 7 | Traces | 9 | Traces |
| Vit. A (ug) |
Traces | 5 | 15 | 70 | 6 | 10 | 600 | 11780 | Traces | 14 | 0 |
| Tiré de : Répertoire général des aliments, CNEVA, INRA, TEC&DOC, Paris, 1995 | |||||||||||
Etapes de la fabrication du jus de pomme et incidences nutritionnelles
| Choix des pommes | Respecter normes hygiène afin d'éviter présence de mycotoxines |
| Broyage, pressurage | Pas d'incidence nutritionnelle |
| Clarification enzymatique | Diminution de la teneur en fibres (hydrolyse de la pectine) |
| Pasteurisation | Perte de la vitamine C et groupe B car thermosensibles (+de 70°C) |
| Conditionnement et conservation | Pas d'incidence nutritionnelle si bien faite (! air qui provoquerait transformation en alcool) |
Source: Esther Guex
Des trésors de la nature au service de notre bien-être
Les acides organiques
Acide citrique, acide malique et acide tartrique:
Ils sont responsables de l'acidité et du parfum des jus de fruits. La pomme est surtout riche en acide malique et le raisin en acide tartrique. Ces acides organiques entrent dans le métabolisme et peuvent être considérés comme des éléments énergétiques mineurs. L’acide citrique est en plus un agent conservateur naturel.
Les tanins
Ils ont un effet bénéfique sur le taux de cholestérol sanguin.
Les vitamines
On trouve entre autres:
-
Vitamine C
Stimule les défenses de l'organisme -
B1, B2, B6
Essentielles au métabolisme des protéines, des lipides et des glucides.
Les sels minéraux
On trouve entre autres:
-
Sodium
essentiel à l'équilibre hydrique de l'organisme. -
Potassium
permet la contraction musculaire et participe à l'équilibre hydrique. -
Calcium
composant des os. -
Fer
composant de l'hémoglobine. -
Magnésium
permet le travail des muscles.
La pectine
Surtout présente dans la pomme, elle agit favorablement sur la digestion
Le choix des pommes
Choix des variétés
Les fruits destinés à la production de jus seront propres et sans maturité excessive. Des fruits marqués ou déclassés par des maladies, parasites ou grêle se prêtent encore parfaitement à l'élaboration de jus. Par contre, ils devront être exempts de toute pourriture. Ne se conservant pas, les fruits abîmés devront être presses rapidement après la cueillette.
Note: Les fruits tombés de doivent pas être utilisés dans la fabrication du jus. (voir les règles d'hygiène)
Le rendement en jus que l'on peut obtenir oscillera entre 6O et 8O%. Il peut-être différent d'une variété à l'autre, mais dépendra surtout du degré de maturité des fruits. Des fruits trop mûrs feront sensiblement chuter le rendement.
Afin d'obtenir un jus savoureux et équilibré, il est souhaitable de mélanger différentes variétés de pommes. Il est possible de regrouper les variétés comme nous vous le présentons ci-après, en fonction de leurs qualités gustatives. Nous vous proposons un mélange à raison de 1/3 de chaque type.
Variétés de type acide
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| Boskoop | Idared |
Variétés de type doux
 |
 |
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| Golden | Gala | Elstar |
Variétés de type fruité
 |
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 |
| Jonagold | Jonagored | Maigold |
Une grande partie des anciennes variétés, particulièrement de la Suisse orientale, sont qualitativement bien adaptées pour la production de jus. Pour en citer quelques unes, nous pouvons mentionner les va étés suivantes :
- Pomme Raisin (Sauergrauech)
- Bohnapfel,
- Blauacher,
- Vineuse de Thurgovie (Thurgauer Weinapfel)
- Tobiässler
Adjonctions
Pour varier les parfums des jus, il est possible de procéder à certaines adjonctions:
Poire
L’ajout de poires (plus riches en tanins que les pommes) favorise la clarification. Toutefois, il y a lieu de ne pas dépasser une proportion de 15 à 20 % faute de quoi les jus deviendront troubles et trop doux. Le bon équilibre se situe à 10%
Citrons
L’adjonction d'un citron par caisse (25 kg) de pommes lors du broyage augmente la teneur en vitamine C de 2O à 25% dans le jus pasteurisé.
Oranges
Un kilo d'oranges par caisse de pommes peut être introduit lors du broyage et aromatisera le jus obtenu.