Comprendre
L'élaboration

Règles d'hygiène

Une mycotoxine du nom de Patuline, peut se trouver dans les fruits, spécialement les pommes, et être toujours présente dans les jus de pomme pasteurisés.

Une mycotoxine est un produit du métabolisme secondaire de certaines moisissures. La plus fréquente sur les fruits est le Penicillim expansum, ou pourriture bleue des pommes.

Toxicité de la patuline :

Immunotoxique : affaiblissement du système immunitaire

Neurotoxique : attaque du système nerveux.

Localisation de la patuline :
  • Est présente sur les fruits atteints de pourriture

  • Certaines moisissures se développent à l'intérieur du fruit et ne sont donc pas visibles. Un fruit apparemment sain peut contenir de la patuline.

  • La présence de patuline n'est pas décelable sans analyse. Les jus qui en contiennent ne présentent ni goût particulier, ni modification d'aspect.

Normes légales : L'Office fédéral de la santé publique a fixé une valeur limite à 50 μg/kg pour la patuline dans les jus de fruits.

Comment minimiser la teneur en Patuline
  • Jamais de fruits tombés à terre
  • Fruits sains, exempts de moisissures
  • Transport rapide et délicat vers le lieu de pressurage
  • Pressurage immédiat sinon stockage au froid
  • Lavage avant pressurage
  • Matériel propre
  • Pasteuriser rapidement

Pour tout renseignement complémentaire, veuillez vous adresser à votre laboratoire cantonal. En cas de doute, il est possible de lui envoyer un échantillon pour analyse.

 

PRÉPARATION DES FRUITS

La transformation des fruits choisis se fera en respectant les critères suivants :

  • Travailler sur une surface propre. Le local de pressurage, le pressoir lui-même ainsi que les accessoires (toiles, bacs, claies, etc..) seront quotidiennement et soigneusement lavés.

  • Les fruits utilisés seront également propres et exempts de pourriture. Les salissures peuvent être lavées avant le broyage, pour autant que le pressoir ne soit pas équipé d'un système de lavage. Les fruits déclassés ou abîmés convenant encore au pressurage seront brièvement stockés dans des emballages rigides (pas de sacs) et dans un endroit le plus frais possible.

  • Les opérations de broyage et de pressurage se succéderont rapidement afin de limiter au maximum l'oxydation des fruits broyés.

  • Le jus obtenu sera placé dans des récipients surélevés et assez grands, afin de faciliter la clarification et le soutirage. Ces récipients doivent être munis d'un couvercle évitant toute salissure.

Pressurage

Différentes conceptions de pressoirs existent sur le marché. Elles entraînent des résultats variables au niveau du rendement en jus et de la rapidité du pressurage. Chaque installation nécessite, pour un bon fonctionnement, une quantité minimale de fruits. Cette nécessité obligera parfois le mélange de la récolte de plusieurs fournisseurs de fruits pour une pressée. Dans tous les cas, les fruits sont broyés et la pulpe est pressée afin d'en extraire le jus. Les principaux types de pressoirs sont les suivants :

Pressoir hydraulique à paquets

Afin de permettre l'écoulement du jus, la pulpe est placée en couches minces dans des toiles, formant des paquets qui sont séparés par des claies de grandeur variable (40 x 40 cm jusqu'à 80 x 80 cm). Le jus est extrait par pression hydraulique, vers le haut.

Pressoir hydraulique ou manuel à cage

La pulpe est placée à l'intérieur d'un sac dans une cage en forme de cylindre vertical. Le jus est extrait par pressurage vers le bas.

Pressoir à tambour

La pulpe est acheminée dans le pressoir par une pompe et le pressurage se fait automatiquement par gravitation. Cette installation est adaptée pour de grandes quantités de fruits à presser.

Pressoir à bandes

La pulpe est transportée par une bande en matière synthétique (polyester); elle est pressée par une succession de cylindres, de manière continue.

Ennemis de la conservation des jus sans fermentation

S'ils ne sont pas correctement conditionnés, les jus frais vont rapidement se transformer.

Les jus de fruits contiennent naturellement des levures. Le sucre contenu dans le jus permet le départ d'une fermentation provoquée par ces levures qui donne, si elle n'est pas interrompue, des jus contenant 5 à 6% d'alcool. La destruction des levures se fait par la pasteurisation.

Le jus en contact avec l'air ambiant développe des moisissures internes et en sur face, raison pour laquelle il est impératif de procéder à la fermeture des récipients sous vide d'air.

Même si les plus grosses impuretés sont éliminées par un tamis à la sortie du pressoir, il restera des particules en suspension dans le jus (restes cellulaires, protéines, pectines, tannins) qui vont se déposer après quelques heures. En laissant le jus reposer une nuit, puis en le soutirant au-dessus des bourbes, l'on obtient un jus partiellement clarifié. Par ce seul débourbage, une grande partie des impuretés restera en suspension dans le jus. La décantation se prolongera très lentement pendant le stockage et produira un dépôt important au fond des récipients. Le jus restera trouble.

L'obtention de jus clair suppose une clarification et celle-ci est possible par :

  • L'introduction d'enzymes, suivie d'un collage à la gélatine
  • La filtration.

La clarification enzymatique ou la filtration peuvent s’utiliser de façon indépendante ou en complément. La clarification enzymatique, utilisée seule, permet de faire chuter la teneur du jus en agents pathogènes de 90 à 95%. Ce dernier procédé est le plus approprié pour la préparation domestique des jus et ne nécessite pas de matériel spécifique. Facile à réaliser, il donne d'excellents résultats.

Clarification enzymatique suivie du collage à la gélatine

Première phase - La clarification enzymatique

Principe

Il s'agit d'introduire une enzyme clarifiante. Celle-ci (ultrazym, pectinex) est issue d'une culture de champignons. Le rôle de l'enzyme est d'hydrolyser la pectine, soit d'en briser les molécules. Par cette opération, la pectine qui stabilise le trouble des jus est transformée en une substance chimiquement plus simple, qui permettra le collage par la gélatine.

Application

L'enzyme est diluée à la dose prescrite par le fabriquant dans du jus froid, puis introduite ainsi dans le jus fraîchement pressé. La préparation doit être très bien mélangée à l'ensemble du jus. Laisser agir au moins 30 minutes. Le jus doit rester dans la même cuve jusqu'à la fin de la clarification. Il convient de choisir une cuve ayant une surface petite par rapport à sa hauteur. Elle sera préalablement placée en position surélevée, de façon à pouvoir prélever le jus en le siphonnant, sans provoquer de remous à la fin de la clarification.

Deuxième phase - Collage à la gélatine

Principe

Choisir de la gélatine alimentaire (liquide, en feuilles ou en poudre); cette gélatine se combine avec l'albumine et le tanin contenus dans le jus, formant un corps floconneux : le tanate de gélatine et d'albumine. Les particules de ce corps floconneux s'agglutinent en un réseau serré, entraînant tel un filet, les particules en suspension vers le fond du récipient. La présence de poires dans le mélange favorise la clarification, parce que plus riches en tanins.

Application

La gélatine est diluée selon le dosage du fabriquant (15g/100 litres) dans un litre de jus chaud, puis elle est incorporée au jus se trouvant dans la cuve. Il est important de très bien dissoudre la gélatine puis de brasser soigneusement. Laisser ensuite reposer le jus durant une nuit sans déplacement ni provocation de remous dans la cuve.

Accidents possibles lors de la clarification

Surdosage

En cas de surdosage important de la gélatine, les bourbes (dépôt résultant du débourbage) peuvent remonter à la surface. Dans ce cas, le jus sera prélevé en dessous de la surface des bourbes, en le siphonnant.

Départ en fermentation

Dans le cas où la température du jus atteint ou dépasse 15°, le jus peut se mettre en fermentation. Il convient de prévenir cette situation en laissant le jus se reposer au frais, ou en refroidissant la cuve avec de l'eau froide. La pasteurisation bloquera cette fermentation mais il y aura une grande production de mousse pendant le chauffage du jus. Lorsque l'on se trouve dans des conditions climatiques particulières (chaleur excessive), il est possible d'additionner au jus une faible quantité d'acide sulfureux à 5% (0, 5 dl par 100 l). Ceci évitera le départ en fermentation.

Incidences nutritionnelles des étapes de fabrication du jus

Choix des pommes Respecter les normes d'hygiène afin d'éviter la présence de mycotoxines
Broyage, pressurage Pas d'incidence nutritionnelle
Clarification enzymatique Diminution de la teneur en fibres (hydrolyse de la pectine)
Pasteurisation Perte de la vitamine C et groupe B car thermo-sensibles (+ de 70°)
Conditionnement et conservation Pas d'incidence nutritionnelle si bien faite (attention à l'air qui provoquerait la transformation en alcool)

Source: Esther Guex