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Recettes

COTELETTES DE PORC AUX POMMES ET A L'ERABLE

Pour 4 personnes :

4 côtelettes de porc
15g de beurre à rôtir
30g de sirop d'érable
1 oignon en lamelles
1 grosse pomme pelée et coupée en 6 tranches
1,5 dl de jus de pomme
1 cs de moutarde de Dijon
1/2 cc d'estragon
Sel, poivre

Chauffer le beurre et le sirop d'érable dans une poêle en fonte. Dorer les côtelettes des deux cotés et les déposer dans un plat à gratin. Saler et poivrer.
Dans la même poêle, faire revenir les lamelles d'oignon pendant 1 minute et les déposer sur les côtelettes ainsi que les tranches de pomme.
Déglacer le fond de la poêle avec le jus de pomme et ajouter la moutarde de Dijon ainsi que l'estragon.
Verser sur les côtelettes.
Couvrir d'un papier d'aluminium sans serrer.
Cuire au four à 180°C environ 45 minutes ou plus si désiré.

SALADE AUX POMMES ET FROMAGE

Pour 4 personnes :

4 cc de graines de courge Faire griller les graines de courge à sec dans un poêle antiadhésive.
3 pommes rouges Couper les pommes non pelées en quatre, puis retirer le cœur. Détailler les pommes en fines tranches et les mélanger aussitôt avec la sauce.
120 g d’appenzell et 120 g de gruyère Couper le fromage en fins bâtonnets et les ajouter aux pommes.
1 botte de ciboulette Parsemer de ciboulette coupée. Mélanger délicatement le tout.
quelques belles feuilles de chicorée rouge Disposer les feuilles de salade sur les assiettes, puis répartir la salade aux pommes et au fromage. Parsemer de graines de courge.
Sauce :
60 g de Pro Bifidus classique (yogourt)
1 cc de moutarde
2 cs de vinaigre de pommes Bio
sel, poivre
Mélanger tous les ingrédients de la sauce et vérifier qu’elle soit bien relevée.

LIQUEUR DE JUS DE POMMES

5 dl de jus de pommes
1 pointe de couteau d’Ultrazym***
Chauffer à 40°C et laisser poser au moins 30 min à cette température.
500 g de sucre Ajouter au jus de pommes et chauffer à 60°C env., c’est-à-dire jusqu’à ce que le sucre soit dissous.

Refroidir. Filtrer.

Eau-de-vie de pommes Ajouter selon les proportions ci-dessous

  • Pour obtenir une liqueur plutôt douce, prendre 60 % de jus sucré et ajouter 40 % d’eau-de-vie de pomme , ex:
    - 6 dl de jus sucré + 4 dl d’eau-de-vie = 1 l de liqueur
    - 7,5 dl de jus sucré + 5 dl d’eau-de-vie = 1,25 l de liqueur
     
  • Pour une liqueur plus corsée, mélanger 50 % de jus sucré à 50 % d’eau-de-vie, ex:
    - 5 dl de jus sucré + 5 dl d’eau-de-vie = 1 l de liqueur
    - 7,5 dl de jus sucré + 7,5 dl d’eau-de-vie = 1 ,5 l de liqueur
     
  • Pour supprimer tout dépôt au fond de la bouteille, on peut soutirer le jus au bout de quelques jours et le filtrer de nouveau.
     

*** L'utilisation d'enzymes n'est pas nécessaire pour les jus qui ont déjà été clarifiés

DUO DE POMME AU CHOCOLAT

800gr de pommes non pelées
100 gr de sucre
½ jus de citron
Cuire et réduire en purée très fine
½ dl d'eau gazeuse Ajouter à la moitié de la purée de pomme et répartir dans des coupes en verre
2,5 dl de crème battue
1 sachet de sucre vanillé
2 cs de calvados
50 gr de chocolat haché
Ajouter au reste de la purée et répartir dans les coupes, par-dessus l'autre purée.
Garnir de chocolat râpé

JUS DE FRUITS

CONSOMMÉS TELS QUELS

Les jus de fruits pasteurisés devraient être servis à une température de 8 à 10° en été et 10 à 12° en hiver. En les servant au-dessous de la température minimum, l'arôme ne peut pas se développer pleinement et le jus paraîtra insipide. De même, certaines personnes supportent mal les boissons froides. En servant du jus de pomme ouvert, sa couleur se modifie au contact prolongé de l'air, alors que le bouquet et l'arôme s'évaporent: le jus peut alors prendre un faux goût. Les bouteilles entamées seront refermées sans tarder et mises au frais. Dès que l'air entre dans la bouteille, il peut également se produire un début de fermentation c'est pourquoi le jus des bouteilles entamées doit être consommé en un ou deux jours.

GROG AU JUS DE POMME

On peut le donner aux enfants qui rentrent transis de l'école, car il ne contient pas d'alcool! C'est donc la boisson familiale par excellence, à servir lorsque les brumes automnales abaissent la température... Porter à ébullition 2 litres de jus de pomme, 6 clous de girofle, 1 c. à café de coriandre, 2 bâtons de cannelle, 1 pincée de gingembre moulu et laisser reposer quelques instants, passer et ajouter le jus de 2 citrons ou de 2 oranges.

PUNCH AU MIEL

  • 1 BÂTON DE CANNELLE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • ZESTES RÂPÉS DE DEUX CITRONS 2 DL D'EAU
  • 1 LITRE DE JUS DE POMME
  • 4 à 6 c. c. DE MIEL, SELON LES GOÛTS
  • RONDELLES D'ORANGE

Faire cuire le bâton de cannelle, les clous de girofle et le zeste de citron dans l'eau durant 10 minutes. Retirer le zeste de citron. Ajouter le jus de pomme et chauffer. Sucrer avec le miel. Mettre une rondelle d'orange dans chaque grand verre et verser la boisson dessus.

CASSIS CHAUD

  • 1 LITRE DE JUS DE POMME
  • 4 à 6 c.c. DE SIROP DE CASSIS
  • 4 c. c. DE JUS DE CITRON

Faire chauffer le jus de pomme. Mettre 1 à 1½ c. à café de sirop de cassis au fond de chaque verre ainsi que le jus de citron et remplir de jus de pomme bouillant.

BOWLE À LA PAYSANNE

  • 500 G DE FRUITS FRAIS (BAIES, AGRUMES, BANANES) COUPÉS EN LAMELLES
  • 3 À 4 c. S. DE SUCRE
  • JUS D'UN CITRON
  • 1 LITRE DE JUS DE POMME
  • 2 LITRES DE CIDRE DE POMME FERMENTÉ SANS ALCOOL

Déposer les fruits dans un récipient. Saupoudrer de sucre et recouvrir d'un litre de cidre. Laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur. Ajouter le solde de cidre et le jus de pomme refroidis.

SHAKE AUX BAIES

  • 50 G DE BAIES DE SAISON
  • 1/2 YOGOURT NATURE
  • 1 VERRE DE JUS DE POMME
  • 1 À 2 c. c. DE SUCRE

Mixer baies, jus de pomme et sucre. Y ajouter le yogourt bien frais et mélanger.

SORBET AUX POMMES

  • 5 DL DE JUS DE POMME
  • JUS D'UN CITRON
  • 135 G DE SUCRE
  • 1 BLANC D'ŒUF
  • PETITS DÉS DE POMME MACÉRÉS DANS DU JUS DE CITRON (À VOLONTÉ)
  • CRÈME CHANTILLY (À VOLONTÉ)

Chauffer légèrement le jus de pomme, le jus de citron et le sucre pour faire fondre le sucre. Laisser refroidir. Mettre au congélateur et prendre soin de remuer la masse toutes les 15 minutes au début, avec une fourchette pour que le sorbet se congèle régulièrement. Ne pas laisser durcir. Avant de servir, ajouter un blanc d’oeuf battu en neige très ferme. Dresser dans les coupes refroidies et garnir à volonté de chantilly et de dés de pommes.

SABAYON

  • 2 OEUFS TRÈS FRAIS
  • 2 C. S. DE SUCRE
  • JUS + ZESTE RÂPÉ D'UN CITRON
  • 5 DL DE JUS DE POMME

Battre en mousse les oeufs et le sucre dans une casserole large. Ajouter le jus et le zeste du citron, le jus de pomme, mettre sur feu vif et continuer à battre jusqu'à ce que la mousse soit ferme. Dresser dans des verres chauffés et servir de suite.

MOUSSE AU JUS DE POMME

  • 2 OEUFS
  • 60 G DE SUCRE
  • 1 C. S. DE MAÏZENA
  • 5 DL DE JUS DE POMME
  • JUS D'UN CITRON
  • 1 DL DE CRÈME FOUETTÉE

Dans une casserole mélanger tous les ingrédients. Mettre sur le feu et chauffer jusqu'au premier signe d'ébullition en fouettant constamment la masse. Refroidir et ajouter à volonté un peu de crème fouettée.

PRÉPARATION DE LA RAISINÉE (VIN CUIT)

Choisir un mélange de pommes douces et de poires ou uniquement des poires et les presser.

Pour 100 litres de jus de fruits, on obtient 8 à 10 litres de vin cuit

FABRICATION:

Remplir le chaudron de jus et chauffer le liquide, écumer avant l'ébullition. Si le chaudron ne peut contenir tout le jus dont on dispose, laisser diminuer le volume par la cuisson et re-compléter avec du jus écumé (de préférence chauffé, pour perdre moins de temps). Brasser de temps en temps. La durée de cuisson varie entre 20 et 24 heures. Plus il y a d'évaporation, plus le liquide devient foncé et épais. Le plus important se passe durant les deux dernières heures et c'est là qu'il risque de brûler ou de monter et déborder du chaudron (petit feu). La raisinée est prête lorsqu'elle fait la nappe sur le dos d'une cuillère (comme la confiture). Remplir les bouteilles préchauffées et les fermer Laisser refroidir à l'abri des courants d'air. La raisinée se garde plusieurs années.

TARTELETTES À LA RAISINÉE

MASSE:

  • 2,5 DL DE CRÈME
  • 1 DL DE RAISINÉE
  • 1 C. S. DE MAÏZENA
  • 1 C. S. DE SUCRE

Mélanger le tout dans une casserole et cuire pendant 5 minutes. Laisser refroidir et garnir les fonds de tartelettes de la masse obtenue.

TARTE À LA RAISINÉE

PÂTE BRISÉE

Abaisser, foncer une plaque et cuire à blanc 10 minutes.

  • 1 C. S. MAÏZENA
  • 3 C. S. SUCRE
  • 1 OEUF
  • 3 DL DE CRÈME
  • 1 DL DE RAISINÉE

Mélanger au fouet dans une casserole, cuire durant 5 minutes, laisser refroidir.

Remplir le fond de tarte avec la masse obtenue et glisser au four à chaleur réduite (160° C) durant 5 minutes.

TRANCHES À LA RAISINÉE CANNELLE

  • 2 OEUFS
  • 250 G SUCRE

Battre en mousse.

  • 3 DL DE CRÈME
  • 1 C. C. DE CANNELLE
  • 3 C. S. KIRSCH
  • 4 C. S. DE RAISINÉE

Ajouter et bien mélanger.

  • 300 G. FARINE
  • 1 C. C. POUDRE À LEVER

Ajouter à la masse, cuire dans une plaque rectangulaire (évent. garnie de papier Blechrein) 25 minutes à 180°C.

  • 2 C. C. SUCRE GLACE
  • 1,5 DL EAU + KIRSCH

Mélanger, glacer immédiatement au sortir du four. Découper en rectangles.

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