Accueil

Statuts

Le jus de fruits
Le matériel
L'élaboration du jus
La pasteurisation
Où presser les fruits
Le conditionnement
Consommation
Etiquetage
Fabricants (matériel)
Les liens
Le guide
Nos cours
Monitrices-Moniteurs
CRP
Webmaster

Le jus de fruits

  1. Des jus pour tous
  2. Valeur nutritive et diététique des jus de fruits
  3. Des trésors de la nature au service de notre bien-être
  4. Le choix des pommes
  5. Adjonctions

DES JUS POUR TOUS

Si l'eau reste la meilleure des boissons pour notre organisme, les jus de fruits permettent de varier les goûts et peuvent remplacer un fruit lors d'une collation ou d'un repas. Très digestes, ils sont appréciés et recommandés à tout âge:

  • pour le nourrisson: dilué avec de l'eau dès l'âge de 4 mois
     

  • pour les enfants: une manière différente de consommer un fruit pour les personnes âgées: un apport hydrique et vitaminique intéressant
     

  • pour les sportifs: une boisson pour l'effort et la récupération
     

  • ...et pour chacun, le plaisir d'une boisson délicieuse et désaltérante.

Top

VALEUR NUTRITIVE ET DIÉTÉTIQUE DES JUS DE FRUITS

Les fruits ont une place importante dans notre alimentation. Ils nous apportent de nombreux éléments indispensables au bon fonctionnement de notre organisme. Les jus de fruits conservent une majeure partie de ces propriétés. Nous parlons ici plus précisément des jus de pomme et de raisin.

Composition des jus

1 dl de jus contient en moyenne

* vitamines, sels minéraux, acides organiques, tanins


Composition
pour 100g
jus de
pomme
jus de
poire
jus de
raisin
jus
d'orange
jus de
pamplemousse
jus
d'ananas
jus
d'abricot
jus de
carotte
Cidre Sirop Limonades
Energie
(kcal)
45 64 61 39 37 51 59 30 31 249 43
Protéines
(g)
0.1 0.2 0.4 0.7 0.5 0.4 0.4 0.7 0 0.1 0
Lipides
(g)
Traces 0.1 Traces 0.2 0.1 0.1 0.1 0.1 0 Traces 0
Glucides
(g)
11 15 15 8< 8 12 14 7 2.5 63 11
Alcool
(g)
                3.1    
Fibres
(g)
Traces 0.3 Traces Traces Traces Traces 0.3 0.9 0 0 0
Eau
(g)
87 82 83 89 90 86 84 91 93 36 89
Sodium
(mg)
2 3 2 1 1 1 2 35 4 Traces 10
Magnésium
(mg)
5 4 10 11 9 12 5 13 4 4 1
Phosphore
(mg)
7 6 14 16 14 7 6 39 5 5 Traces
Potassium
(mg)
120 75 140 182 144 127 120 274 116 50 4
Calcium
(mg)
6 5 17 11 10 15 7 24 9 7 5
Fer
(mg)
0.3 0.1 0.3 0.4 0.2 0.3 0.4 0.5 0.8 0.2 0.07
Vit. C
(mg)
Traces 2 Traces 50 38 9 3 7 Traces 9 Traces
Vit. A
(ug)
Traces 5 15 70 6 10 600 11780 Traces 14 0

Tiré de : Répertoire général des aliments, CNEVA, INRA, TEC&DOC, Paris, 1995

Etapes de la fabrication du jus de pomme et incidences nutritionnelles

Choix des pommes Respecter normes hygiène afin d'éviter présence de mycotoxines
Broyage, pressurage Pas d'incidence nutritionnelle
Clarification enzymatique Diminution de la teneur en fibres (hydrolyse de la pectine)
Pasteurisation Perte de la vitamine C et groupe B car thermosensibles (+de 70°C)
Conditionnement et conservation Pas d'incidence nutritionnelle si bien faite (! air qui provoquerait transformation en alcool)

Source: Esther Guex

Top


DES TRÉSORS DE LA NATURE AU SERVICE DE NOTRE BIEN-ÊTRE

Les acides organiques

Acide citrique, acide malique et acide tartrique:

Ils sont responsables de l'acidité et du parfum des jus de fruits. La pomme est surtout riche en acide malique et le raisin en acide tartrique. Ces acides organiques entrent dans le métabolisme et peuvent être considérés comme des éléments énergétiques mineurs. L’acide citrique est en plus un agent conservateur naturel.

Les tanins

Ils ont un effet bénéfique sur le taux de cholestérol sanguin.

Les vitamines

On trouve entre autres:

  • Vitamine C
    Stimule les défenses de l'organisme

  • B1, B2, B6
    Essentielles au métabolisme des protéines, des lipides et des glucides.

Les sels minéraux

On trouve entre autres:

  • Sodium
    essentiel à l'équilibre hydrique de l'organisme.

  • Potassium
    permet la contraction musculaire et participe à l'équilibre hydrique.

  • Calcium
    composant des os.

  • Fer
    composant de l'hémoglobine.

  • Magnésium
    permet le travail des muscles.

La pectine

Surtout présente dans la pomme, elle agit favorablement sur la digestion.

Top
 

LE CHOIX DES POMMES

Choix des variétés

Les fruits destinés à la production de jus seront propres et sans maturité excessive. Des fruits marqués ou déclassés par des maladies, parasites ou grêle se prêtent encore parfaitement à l'élaboration de jus. Par contre, ils devront être exempts de toute pourriture. Ne se conservant pas, les fruits abîmés devront être presses rapidement après la cueillette.

Note: Les fruits tombés de doivent pas être utilisés dans la fabrication du jus. (voir les règles d'hygiène)

Le rendement en jus que l'on peut obtenir oscillera entre 6O et 8O%. Il peut-être différent d'une variété à l'autre, mais dépendra surtout du degré de maturité des fruits. Des fruits trop mûrs feront sensiblement chuter le rendement.

Afin d'obtenir un jus savoureux et équilibré, il est souhaitable de mélanger différentes variétés de pommes. Il est possible de regrouper les variétés comme nous vous le présentons ci-après, en fonction de leurs qualités gustatives. Nous vous proposons un mélange à raison de 1/3 de chaque type.

Variétés de type acide


Boskoop


Idared

Variétés de type doux


Golden


Gala


Elstar

Variétés de type fruité


Jonagold


Jonagored


Maigold

Une grande partie des anciennes variétés, particulièrement de la Suisse orientale, sont qualitativement bien adaptées pour la production de jus. Pour en citer quelques unes, nous pouvons mentionner les va étés suivantes :

  • Pomme Raisin (Sauergrauech)

  • Bohnapfel,

  • Blauacher,

  • Vineuse de Thurgovie (Thurgauer Weinapfel)

  • Tobiässler

Top

ADJONCTIONS

Pour varier les parfums des jus, il est possible de procéder à certaines adjonctions:

POIRE

L’ajout de poires (plus riches en tanins que les pommes) favorise la clarification. Toutefois, il y a lieu de ne pas dépasser une proportion de 15 à 20 % faute de quoi les jus deviendront troubles et trop doux. Le bon équilibre se situe à 10%

CITRONS

L’adjonction d'un citron par caisse (25 kg) de pommes lors du broyage augmente la teneur en vitamine C de 2O à 25% dans le jus pasteurisé.

ORANGES

Un kilo d'oranges par caisse de pommes peut être introduit lors du broyage et aromatisera le jus obtenu.

Top